Avant de se lancer dans la pâtisserie, Ellen King étudiait le processus de préservation des maisonsdu XVIIIe siècle. Elle était loin de se douter des points communs entre ces deux activités.
Alors qu'il travaillait sur une vieille maison, King a remarqué quelque chose d'intéressant : les poutres de la structure portaient les marques indéniables d'une hache. Avant que les charpentiers ne puissent compter sur la précision des scies électriques, ils façonnaient souvent les rondins à la main, à l'aide d'une hache large. On dit de ces poutres qu'elles sont taillées à la hache, ce qui est lasignature d'un maître artisan.
En tant qu'étudiante diplômée, Mme King avait appris comment l'agriculture céréalière avait contribué à façonner l'industrie de Chicago. Elle a fait le lien. De la même manière que les poutres individuelles taillées à la main ont cédé la place à l'uniformité du bois scié, les levures commerciales de l'industrie moderne du pain ont donné naissance à des pains standardisés et impersonnels. Le pain d'aujourd'hui n'a pas la saveur authentique du passé, parie-t-elle, tout comme ces maisons construites à la main définissaient autrefois la vie dans la prairie.
Décidée à faire revivre le monde du pain artisanal, Mme King a mis la main sur une espèce de blé qui n'avait pas été cultivée dans le Midwest depuis le début du XXe siècle. Personne ne savait vraiment quel goût devait avoir le pain artisanal à l'ancienne, mais Mme King y a vu l'occasion de recréer quelque chose qui lui était propre, de construire une boulangerie rustique où les pains sont fabriqués à la main.
En entrant dans Hewn, la boulangerie de King à Evanston, sur la rive nord de Chicago, on ne peut s'empêcher de ressentir la volonté de redonner vie au pain à l'ancienne. En tant que propriétaire et boulanger en chef, King soigne chaque détail, de l'odeur des miches fraîchement cuites qui flotte dans l'air au bois récupéré qui orne les murs et les comptoirs.
En entrant dans la cuisine, vous verrez que tous les pains de Hewn sont soumis à des normes élevées. Les boulangers fermentent naturellement et mélangent la pâte à la main avant de la cuire dans un vieux four allemand, dont la sole en pierre et le système d'injection de vapeur garantissent la croûte consistante qui est si importante dans le pain artisanal. Au total, le processus dure près de 20 heures.
Dans le cadre de sa mission consistant à imprégner le pain des saveurs anciennes des céréales de l'Illinois, Hewn s'approvisionne également en drêches de bière auprès des brasseries locales. Le résultat n'est pas seulement une saveur plus authentique et intéressante, c'est aussi un rappel de la façon dont l'agriculture de l'Illinois maintient les liens entre les communautés depuis des siècles. Lors de votre passage dans l'Illinois, ne manquez pas de vous arrêter chez Hewn pour goûter à un engagement en faveur d'une saveur à l'ancienne, véritablement fabriquée dans l'Illinois.
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