Après avoir repris l'hôtel St. Nicholas, qui était inoccupé, Abby Ancell a transformé le bâtiment, qui est passé des lits aux bières.
Depuis le début des années 1800, l'hôtel St. Nicholas a longtemps servi de refuge aux voyageurs qui traversaient la ville de Du Quoin, dans le sud de l'Illinois. Souvent venus en train, des milliers de personnes s'y arrêtaient pour se reposer ou se rencontrer autour d'un verre, ce qui en faisait un véritable creuset pour les cultures de l'Illinois et d'ailleurs. Le bâtiment a fermé ses portes en 2005, destiné à être abandonné, mais plutôt que de voir le site historique démoli, Abby Ancell a vu un nouveau potentiel dans le bâtiment. Inspirée par l'histoire de l'hôtel en tant que lieu de rassemblement pour les voyageurs et les résidents, elle a transformé la structure historique en un nouveau point d'eau, un restaurant et un lieu de rencontre à Du Quoin.
Alliant ses passions pour la bière, les vélos et la gastronomie à un esprit ouvert aux nouvelles idées, Abby est entrée en contact avec James McCoy, qui partageait lui aussi une affinité pour les vélos et les bières. En 2014, les intérêts communs du duo ont formé les piliers qui soutiennent la place unique de la St. Nicholas Brewery dans la culture de la bière artisanale. En tant que maître-brasseur, James fait appel aux saveurs de sa région pour produire des variantes de bières hebdomadaires qui donnent aux habitants de Du Quoin une raison supplémentaire de porter un toast à leur ville. Nicholas Brewing propose également des plats tels que des pizzas artisanales (James enfourne souvent ses houblons sélectionnés à la main pour leur donner une saveur grillée).
Nicholas était autrefois une plaque tournante pour les voyageurs de passage dans le sud de l'Illinois, la brasserie St. Nicholas est devenue un centre de la scène brassicole artisanale de l'Illinois. Arrêtez-vous et admirez les murs ornés de bicyclettes en attendant de déguster une pizza et une pinte de bière artisanale authentiquement fabriquée dans l'Illinois.
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