Leslie Cooperband, copropriétaire de Prairie Fruits Farm & Creamery, discute avec quelques clients lorsqu'elle remarque un bébé chèvre qui grimpe dans une jardinière de fleurs, avec l'intention d'en goûter les éclats.
Tout en bavardant, elle s'approche et soulève délicatement le bébé chèvre des fleurs, le caresse et murmure : "Tu es si méchant, si méchant".
Vous n'auriez jamais imaginé que son mentor dans le domaine des chèvres laitières se soit inquiété un jour : "Comment savez-vous que vous aimerez les chèvres ?"
Ces chèvres laitières irrépressibles sont toujours en train de faire quelque chose ici, à la Prairie Fruits Farm, que Leslie dirige avec son partenaire, Wes Jarrell. S'étendant le long d'un tronçon de route noire étroite et non bordée, à l'extérieur de Champaign-Urbana, la ferme est devenue un acteur majeur du mouvement de l'alimentation naturelle et locale de l'Illinois.
Barbecue dans l'arrière-cour
Je fais partie de la trentaine d'invités présents aujourd'hui pour un barbecue dans l'arrière-cour, l'un des dîners à thème organisés à la ferme du printemps à la fin de l'automne. Nous sommes un groupe joyeux et décontracté, sirotant des boissons fraîches et faisant la conversation à l'ombre d'un imposant érable argenté.
L'une des premières choses que l'on voit en entrant dans la ferme, outre les vastes champs, les fleurs à perte de vue et le vieux moulin à vent rouillé qui s'élève au-dessus de deux longues tables ombragées pour le dîner, est un enclos de chèvres "à la retraite" qui ne demandent qu'à dire bonjour.
Ce troupeau de chèvres laitières amicales alimente le menu populaire de la ferme en chevre, ou fromages de chèvre, qui sont largement disponibles, notamment dans les magasins d'alimentation verte de Chicago. Des chefs talentueux de la ville des vents, tels que Paul Virant de Vie et Perennial Virant, ont également ajouté les produits de la ferme à leurs plats.
Mais les dîners à la Prairie Fruits Farm vont bien au-delà du fromage, à commencer par la table des hors-d'œuvre. Mon plat préféré ? Les Johnnycakes à la saucisse de chèvre, amplifiés par une étonnante relish au poivre de banane et au maïs.
"Cela me rappelle la grand-mère de mon père, qui avait l'habitude de faire des relishes de ce genre", sourit Ray Lantz, un convive de Gibson City.
Pendant ce temps, une couvée de poulets élevés en pâturage et saumurés au thé doux grésille sur le gril au feu de bois, embaumant l'air d'une odeur alléchante. Les appétits s'aiguisent tandis que la chef Alisa DeMarco nous pose des questions sur le mélange de saumure, sur le temps de cuisson et sur ce qu'est un "poulet de pâturage".
"La notion de pâturage est différente de celle d'élevage en plein air", explique la chef Alisa, qui a suivi une formation à l'Institut culinaire d'Amérique. "Cela signifie qu'ils sont réellement dans un pâturage et qu'ils mangent de l'herbe, des graines et des insectes.
Visite du verger
Lorsque nous visitons le verger entretenu naturellement avec Leslie, elle nous parle des pêches Belle of Georgia et des poires Moonglow qu'elle cultive, ainsi que de la grande variété de fourrage dont les chèvres bénéficient sur l'exploitation, des pâturages à la prairie restaurée.
Elle rit. "S'il n'en tenait qu'à eux, ils seraient de retour ici, dans le verger. C'est leur nourriture préférée."
"Et parfois, ils l'attrapent", ajoute Dani D'Antonio, qui, avec sa co-gérante Erica Taylor, ramasse les fruits tombés, une tactique biologique importante pour lutter contre les maladies.
Le soleil de fin d'après-midi peint la campagne dans des tons de pêche et de fauve lorsque nous prenons place à la table du dîner. L'air est déjà parfumé par le jardin d'herbes aromatiques situé à quelques pas de là. L'attente se transforme en plaisir lorsque les employées Elena et Maureen apportent des plateaux familiaux chargés de ragoût de courge d'été et d'une salade d'été grillée et fumée qui comprend des noix de pécan grillées, des oignons verts et des légumes marinés.
Nous nous sommes demandé ce que nous pourrions faire que quelqu'un regarderait et dirait : "Jamais je ne ferais ça, c'est trop de travail"", nous dit la chef Alisa.
Le résultat est plus que mémorable.
"Je n'ai jamais eu de mauvais repas ici", déclare Lisa Frerichs, invitée à dîner, qui tient un lourd plateau de service pendant que je distribue à la cuillère des tomates vertes frites avec du fromage de chèvre au poivre et des pêches au vinaigre. "Des pêches avec des tomates vertes frites ? Qui penserait à les associer ?" s'exclame-t-elle. "Mais c'est excellent !
De l'autre côté de la nappe en lin blanc, son mari, Jeff, un dentiste local, mâche et hoche la tête en signe d'accord sincère et silencieux.
Creuser le sillon
Bientôt, les plats de service arrivent remplis de poitrine de bœuf fumé qui tombe en morceaux et qui a commencé à cuire lentement tôt ce matin. "Il est très difficile d'obtenir de la poitrine de bœuf coupée de la bonne façon dans l'Illinois", explique la chef Alisa. Elle a passé du temps à Austin, au Texas, où l'on s'y connaît en matière de poitrine de bœuf. Elle a ramené ce savoir texan avec elle.
Nous poursuivons avec des plateaux contenant ces poulets marinés au thé doux et nous pouvons enfin envelopper nos papilles dans la délicieuse saveur acidulée que l'arôme promettait plus tôt. La viande semble tendre mais plus ferme, plus substantielle que la plupart des volailles du commerce.
Alors que nous dégustons le repas et que nous passons à la dégustation de fromages de chèvre, puis d'une énorme part de tarte au gelato de mélisse et de miel à base de lait de chèvre, Leslie nous parle du canton de Somer, où des immigrants allemands ont colonisé la combinaison de "prairie humide" et de "grand bosquet". Nombre de leurs descendants sont encore ses voisins.
Le soleil est maintenant une boule rosée qui remplit le ciel occidental de longues traînées aussi rouges qu'un verre de vin Les Heretiques qui s'amenuise. Je ne peux m'empêcher de penser à l'invité Roy Lantz qui a parlé plus tôt de la grand-mère de son père et de ses recettes de relish d'antan.
À vrai dire, rien de tout cela n'est nouveau - la tradition des tables de campagne garnies d'énormes plateaux d'aliments cultivés à deux pas de chez nous remonte à très longtemps. Nous ne faisons que la redécouvrir, pour notre plus grand plaisir.
Ou, comme Roy l'a dit plus tôt en retournant chercher une autre portion de johnnycake, "Je suppose que l'arrière-grand-mère de tout le monde avait l'habitude de cuisiner comme ça". Nous acquiesçons. "J'espère que vous n'enregistrez pas chaque fois que je fais la queue", dit-il en riant.
