Distillerie de whisky familiale de l'Illinois du Nord
Distillerie Whiskey Acres dans le comté de DeKalb
01 janvier 2016 - Caves
Les spiritueux sont distillés dans la ferme de la famille Walter à Whiskey Acres. Dans le comté de DeKalb, dans le nord de l'Illinois, les routes de campagne divisent des hectares de champs agricoles en rectangles bien nets, comme des gâteaux géants au chocolat. Les éoliennes qui jaillissent des plaines tournent en vrille sous l'effet d'une brise qui sent le pain fraîchement cuit. Mais ces odeurs enivrantes ne proviennent pas de la cuisine d'une ferme confortable. La famille Walter prépare de l'alcool dans la seule distillerie agricole de l'Illinois.
Whiskey Acres Distilling Co. est le seul bourbon, whisky et vodka fabriqué dans l'État à partir de graines de céréales semées, cultivées, récoltées, distillées, mises en fût, embouteillées et vendues sur la même parcelle de terre agricole fertile de l'Illinois. Depuis les années 1930, la famille Walter cultive 2 000 acres autour de la ferme en planches à clin blanches où Jim Walter a grandi, où sa femme Sue, depuis 45 ans, prépare des repas copieux qu'elle livre aux ouvriers agricoles qui travaillent dur, et où ils ont élevé ensemble trois fils.
"Ils sont tous mes enfants préférés", déclare Sue.
Mais l'aîné, Jamie, a hérité du talent de sa mère pour la cuisine, c'est-à-dire pour le whisky. Agriculteur de la cinquième génération, il s'est autoproclamé "avocat en convalescence" et est devenu distillateur, président et directeur général de l'entreprise familiale Whiskey Acres. Sa femme Kristen est responsable de la conformité et des finances de la distillerie. En 2011, des changements dans la législation de l'État sur les alcools ont fait germer dans l'esprit de Jamie l'idée de produire des spiritueux à partir de leurs céréales de haute qualité. Transformer des récoltes en ingrédients de cocktails n'était pas nouveau pour Jamie, qui s'était déjà associé à une entreprise viticole californienne. La famille Walter a misé sur la ferme et a ouvert Whiskey Acres en 2013.
Production locale
Chaque année, Whiskey Acres produit jusqu'à 70 000 bouteilles de bourbon, de seigle, de whisky de maïs, de vodka et une série artisanale de bourbons en petites quantités. Whiskey Acres est seulement la deuxième "distillerie agricole certifiée" du pays, une distinction de l'American Distilling Institute accordée aux installations qui produisent des spiritueux à partir de céréales cultivées dans la même ferme que celle où la distillerie opère.
De la mi-mars à novembre, le public est le bienvenu pour des dégustations et des visites de la ferme et de la distillerie où se déroule la "cuisson", c'est-à-dire ce que les distillateurs appellent le processus de fabrication de l'alcool. Jamie explique : "Dans sa forme la plus simple, la distillation est une réaction chimique qui concentre l'alcool produit. À différents points d'ébullition, le processus répété de vaporisation et de condensation élimine les impuretés".
Voici la recette familiale de Whiskey Acres : mélanger de l'eau provenant de l'aquifère calcaire souterrain de la ferme avec 1 000 livres de céréales fraîchement moulues, appelées "mash". Faire bouillir dans une cuve en acier inoxydable de 500 gallons pendant cinq heures. Verser dans des cuves contenant de la levure vivante. Fermentation pendant cinq jours, transformant la bière en bière de distillerie (c'est la fermentation qui imprègne l'air d'une odeur de pain cuit). Aujourd'hui, c'est Flo qui prend le relais, l'alambic de 500 gallons portant le nom de plusieurs femmes de la famille Walter. À l'intérieur de sa bedaine de cuivre aux formes arrondies, la bière couleur caramel se transforme en alcool cristallin. Il est stocké dans une cuve en acier inoxydable divisée, ce qui permet de capturer l'alcool le plus pur.
Nick Nagele, distillateur et cofondateur de Whiskey Acres, également agriculteur, goûte les lots pour en déterminer la qualité. Nick explique : "Le travail du distillateur ressemble beaucoup à celui d'un chef cuisinier. Nous mesurons et mélangeons les ingrédients, nous surveillons le processus de cuisson pour nous assurer que le lot ne brûle pas, et nous goûtons pour déterminer la qualité." Après avoir passé le test de dégustation du distillateur, l'alcool est soit mis en bouteille, soit mis en tonneau et stocké pendant des années dans un bâtiment extérieur en acier galvanisé et nervuré, en forme de demi-fût de whisky géant, jusqu'à ce qu'il soit prêt à être consommé.
Les visiteurs dégustent les spiritueux de Whiskey Acres au bar fait de bois recyclé provenant d'une grange laitière des années 1900, aujourd'hui transformée en salle de dégustation. Jamie et Nick expliquent aux visiteurs comment boire, distinguer et savourer les spiritueux qu'ils fabriquent. Accrochée au-dessus de la cheminée en pierre des champs, une photographie datant de 1890 montre des générations de fermiers de la famille Walter réunis autour d'un tonneau de whisky entamé. Derrière la vitre encadrée, ils assistent à la fructification des graines qu'ils ont semées et des spiritueux qu'Illinois a fabriqués.
